Ebben a cikkünkben a bor készítésének lépéseit vesszük végig, mert bár elsőre bonyolultnak (akár misztikusnak) tűnhet ez a folyamat, valójában azonban csupán néhány, jól meghatározható lépést kell elvégeznünk ahhoz, hogy a szőlőszemekből elkészüljön a zamatos nedű. Persze ez nem jelenti azt, hogy ezek alapján minden évben biztosan ugyanazt az ízvilágot kapjuk, mivel minden évjárat más és más, de ha az alapvető teendőket elvégezzük, akkor nagy valószínűséggel jó eredményre számíthatunk.
A munka a szüret időpontjának megválasztásával kezdődik. Minden szőlőfajtának megvan a rá jellemző érési ideje, amit azonban a külső körülmények nagymértékben befolyásolhatnak, mint az adott év időjárása és az esetleges betegségek, kártevők jelenléte. Általánosságban elmondható, hogy igyekezzünk megvárni a teljes érettséget, de pl. szürkerothadás vagy nagymértékű darázskártétel fenyegetése esetén célszerű előrébb hozni a szedést, mert az enyhén alacsonyabb cukorfokért kárpótolhat a nagyobb termésmennyiség. Nagy nappali hőmérsékleteknél érdemes a hajnali órákban kezdeni a szüretet, hogy ne melegedjen fel túlzottan a szőlő.
A szüret során csak az egészséges szemeket szedjük le, az elszáradt kocsányú fürtöket pedig szintén ne tegyük a vödörbe. Nagyobb mennyiség esetén segítségünkre lehet az elektromos, bogyózós daráló, de kis mennyiségnél elegendő egy kézi daráló is, ami után kézzel kiszedhetjük a nagyobb kocsányokat. Ehhez célszerű gumikesztyűt húznunk, mert a magasabb csersavtartalmú szőlők (főleg a vörösek) hosszabb érintkezés esetén irritálhatják a bőrünket.
Fehér szőlő esetén célszerű még aznap elvégezni a préselést, mert a kádon töltött idővel arányosan a must színe is egyre sötétebb lesz. Vörös szőlőt azonban akár másfél-két hétig is a kádon hagyhatunk, amíg „meg nem emeli a törkölykalapot” (a törköly fel nem emelkedik a must tetejére), attól függően, hogy milyen színárnyalatot és csersavszintet kívánunk elérni. Nagy meleg esetén a kádban hűteni is szükséges lehet a mustot, hogy megfelelően menjen végbe a forrás, ehhez PET palackokban megfagyasztott vizet használhatunk jégakkuként. Kádon forrás esetén a préselést a kádról való levétel után végezzük el, ha még nem zárult le teljesen az erjedés, akkor majd a tárolóedényekben fog befejeződni.
De folytassuk a fehér szőlő feldolgozásának következő lépésével: engedjünk le a kádról annyi levet, amennyit lehetséges, ezt hívjuk színlének. A maradékból pedig préseléssel tudjuk kivonni a többi mustot, ezt nevezzük préslének. A kettőt célszerű összekeverve beleönteni az edényekbe vagy hordókba, amikben végbe fog menni a forrás.
A megtöltött edényekből vegyünk mintát, amit egy mérőhengerbe töltve meghatározhatjuk a mustfokot, ami azt mutatja meg, mennyi cukrot tartalmaz. Ehhez a mérőhengert töltsük majdnem tele musttal (célszerű egy tányérba helyezni, mert a mérés során kicsordulhat), majd óvatosan engedjük bele a mustfokolót. A rajta levő skáláról leolvashatjuk, hogy a must mennyi cukrot tartalmaz. Amennyiben a mért érték 19-20 fok alatt van, akkor az alábbi táblázat alapján érdemes ezt a szintet cukrozással megemelni, mert ez biztosítja a bor jobb eltarthatóságát és a barna töréssel szembeni ellenállóságát. Ügyeljünk azonban a mértékre, mert a túl magas cukorfok az erjedés idő előtti megállását eredményezheti, aminek következményeként a borunk túl édes lesz, és szintén hajlamossá válhat a borhibákra, vagy később újra beindulhat az erjedés.
Segédlet a must cukortartalmának emeléséhez – Letölthető PDF
Cukor hozzáadásához a must mennyiségétől függően merjünk ki 1-10 litert egy edénybe, amit langyosítsunk meg, majd keverjük hozzá a cukrot. Általánosságban 100 liternyi mustnál 1 kg kristálycukorral kb. 0,7°-ot tudunk emelni a mustfokon, de amennyiben szőlőcukrot használunk (ez ugyan drágább, de megegyezik a mustban levő cukor fajtájával, így természetesebb hozzávalónak számít), akkor kb. 10%-kal nagyobb mennyiséget használjunk. A cukor elkeverése és feloldódása után hagyjuk egy kicsit kihűlni az oldatot, vagy további must hozzáadásával csökkentsük a két folyadék közti hőmérséklet-különbséget, mielőtt hozzáöntjük a többihez.
Javasolt borélesztő használata is, ami segíti az erjedés beindulását, valamint ezzel megelőzhetjük, hogy „rossz irányba” induljon el a forrás, azaz olyan savak termelődjenek, amelyek ecetessé tehetik a bort, ezáltal tönkretéve azt.
Most már csak elő kell készítenünk az edényeket a forráshoz, amihez szükségünk lesz egy kotyogóra. Ennek lényege, hogy úgy zárjuk el a levegőtől a mustot, hogy a mustgáz távozni tudjon, amit a kotyogókban levő víz tesz lehetővé. Fontos kihangsúlyozni, hogy a forrás ideje alatt igyekezzünk jól szellőzést biztosítani a helyiségben, hogy a keletkező mustgáz el tudjon távozni, illetve a munkák megkezdése előtt egy gyertyával vagy gyufával ellenőrizzük a szén-dioxid koncentrációját. Ha elalszik, azonnal menjünk ki a friss levegőre!
Néhány naponta ellenőrizzük a folyamatot, és ha a forrás zaját már nem halljuk, illetve a kotyogókban sem látunk buborékokat mozogni, akkor végbement az erjedés, és már csak egy kis idő, valamint néhány borfejtés választ el minket az újbor elkészültétől!
Az első borfejtésről már korábban írtunk egy cikket, ezt itt olvashatja el: A forrás utáni első borfejtés